Une huître sélectionnée avant affinage pour sa forme régulière, sa rondeur et son épaisseur. Elle possède une concavité plus prononcée qui annonce un volume de chair plus important.

A la dégustation, la spéciale se distingue de la fine de claire par la consistance plus affirmé de sa chair, son volume en bouche, un remarquable équilibre entre douceur et salinité.